出品：科普中国 制作：鲁闻生（中国科学院化学研究所） 监制：中国科学院计算机网络信息中心 金黄酥脆的油条是早餐桌上常见的食品，近几年关于油条中含明矾（钾铝矾、钾明矾）以及油条中铝超标的报道[1]，一度让爱吃油条的人们十分困惑。今天我们从铝元素入手，来谈一下这个话题。

什么是“铝”？

铝元素符号Al，在元素周期表中原子序数为13。铝元素在地壳中的含量仅次于氧和硅，居第三位，是地壳中含量最丰富的金属元素。铝呈银白色，重量轻，具有良好延展性、导电性、导热性。广泛应用在航空、建筑、汽车、电力等重要工业领域。

铝的化合物有氧化铝、氯化铝、钾铝矾等。有些氧化铝晶体是透明的，因含有杂质而呈现鲜明的颜色，例如，红宝石由于含有极微量铬的氧化物而呈红色。蓝宝石由于含有铁和钛的氧化物而呈蓝色^[2]。

钾铝矾可用于制备铝盐，并且是一种食品添加剂。

油条中的铝从哪来？

油条属于一种油炸的面制品，它的酥脆口感除了与油炸工艺有关外，还与配料联系密切。许多人都有蒸馒头、蒸包子的体验，也一定熟悉加入酵母后，馒头发酵带来的蓬松感。同样，油条的面团中也要加入使其产生蓬松感的配料。不同于酵母利用发酵产生二氧化碳等气体使面团松软。一些加工点的制作方法中，通常会在油条面团里加入含有钾明矾、小苏打（碳酸氢钠）等成分的泡打粉作为膨松剂，在加工油条的过程中，它们通过化学反应产生气体（主要是二氧化碳），使面团起发，产生多孔结构，从而达到使油条具有蓬松酥脆感的发泡效果。钾明矾与小苏打的反应如下：

从这点上来看，含钾明矾、铵明矾的食品添加剂的使用是被允许的。但制作油条的过程中，必须严格控制含铝食品添加剂的用量，遵守相应的规定，毕竟食品安全无小事。虽然国家出台了相应标准，但不排除个别商家违规使用的情况，导致铝超标的油条上了饭桌。

我们吃的油条还含铝吗？

如果使用无铝泡打粉，那么我们吃的油条基本不会含铝。前面提到，添加泡打粉主要是为了产生蓬松的效果，市场上销售的泡打粉作为一种复合膨松剂，除了含铝泡打粉，另外还有一类是无铝泡打粉，作者调查发现，市场上的无铝泡打粉有多种配方，有的适合制作面包、蛋糕和饼干等，有的专门用于制作油条。

一种无铝配方的主要成分为碳酸氢钠、碳酸钙、磷酸二氢钠、酒石酸、淀粉等。使用无铝配方的泡打粉，炸制出来的油条就可以避免使用明矾引入的铝，自然也就不必担心食品添加剂导致油条中铝超标的问题。

不过，油条作为油炸食品热量较高,从健康的角度讲，并不建议食用太多哦。

1. 参考文献：
2. http://www.sohu.com/a/211471688_100011028
3. 大连理工大学无机化学教研室编，无机化学，下册，高等教育出版社，1990年第3版。
4. P. B. Moore, J. P. Day, G. A. Taylor, I. N. Ferrier, L. K. Fifield, J. A. Edwardson. Absorption of Aluminium-26 in Alzheimer’s Disease, Measured Using Accelerator Mass Spectrometry，Dementia and Geriatric Cognitive Disorders, 2000, 11, 66-69.
5. S. A. Virk, G. D. Eslick. Brief Report: Meta-analysis of Antacid Use and Alzheimer's Disease: Implications for the Aluminum Hypothesis. Epidemiology, 2015, 26 (5), 769-773.
6. 宇盛好，向宇，彭少杰。上海市市售油条铝含量的风险监测及暴露评估，上海预防医学，2018，30（6），450-453。
7. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants. WHO Food Additives Series 65. http://whqlibdoc.who.int/publications/2012/9789241660655_eng.pdf.
8. 中华人民共和国国家标准，食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB2760-2014）。
9. 中华人民共和国国家标准，食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB2760-2011）。