制作流程:制作臭卤水=>制作豆腐原胚=>豆腐原胚浸卤=>制作香辣酱及汤汁=>油炸臭豆腐 制作流程: 制作臭卤水=>制作豆腐原胚=>豆腐原胚浸卤=>制作香辣酱及汤汁=>油炸臭豆腐 =>浇汤汁酱料=>成品 （一）、臭卤水制作（以制作 20 公斤臭卤水为例） 配料：新鲜豆腐水 25 公斤（新鲜豆腐水就是做白豆腐压出来的水，一定要新鲜， 放久了会变酸），浏阳黑豆豉 3000 克，豆腐脑 3000 克，干香菇或者香菇脚（香 菇脚成本低些）1000 克，干冬笋 1500 克（鲜 冬笋也可以，要 4500 克），香椿芽 1500 克（不知道的朋友百度一下），食盐 1400 克左右，味精 1800 克，纯碱 200 克左右，料酒 400 克，高度白酒 750 克。 另香料：桂皮 15 克，八角 15 克，草果 20 克，甘草 25 克，茴香 12 克，老姜 50 克，山奈 12 克，胡椒 30 克。臭卤水制作步骤： 1）干香菇或者香菇脚泡好洗净；干笋洗净切薄片；香料用开水泡 15 分钟左右， 用纱布包好；豆腐脑捣碎。 2）将新鲜豆腐水，豆豉，干香菇或者香菇脚，干笋，香椿芽装入锅中，用大火 烧开，再转小火熬 3 个小时（熬好后基本有 20 公斤） 3）然后将熬好的汁水倒入广口陶缸里待其冷却（料榨滤出不要），依次将盐， 味精，纯碱（要稍微偏碱性，防止卤水发酵过程中在变酸），料酒，高度白酒， 豆腐脑，香料包加入冷却后的盛放汁水的广 口陶缸中搅匀，密封，让其自然发酵，这期间搅拌 2-3 次。20 天左右即可使用 （低温天气时间要延长，不急需用的话存放 2-3 个月更佳）。 注：做好的臭卤水臭中带点香，颜色灰黑色，想要乌黑色要加若干乌饭树叶汁。
美食妙方 （二）、豆腐胚浸卤【分两步骤，1.上色（用乌饭树叶汁或者用青矾加绿茶粉， 这里是不同的方法） 2.用臭卤水泡】 1、老白豆腐切长*宽 4.5 公分，厚 1.2 公分的豆腐片（豆腐要石膏做的效果才好， 比市场一般卖的豆腐要老，切片后要筷子顺便都可以夹得起来）。 2、（1）选择用乌饭树叶汁（不知道的朋友百度一下） 将豆腐片直接放入乌饭树叶汁里泡，用量和时间根据所要的效果适当掌握，要颜色黑时间泡久些，反之时间就短些。（2）选择用青矾 将食用青矾 80 克，绿茶粉 15 克放入容器内，倒入 10 升开 水搅拌均匀，再放入豆腐原胚浸泡 60 分钟左右后捞出沥干冷却。【青矾分食用 和工业用，一定要食用的，过量青矾对人体有负面 影响，要健康的话就用“乌饭树叶汁”，不过这个不容易弄到。】 3、戴上手套，把浸泡冷却好的豆腐坯子放入菜篮子里（漏水的那种），再放入 臭卤水中浸卤，坯子要全部浸入臭卤水里，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为 1-2 小时，时间不能过长。胚子硬多泡，软少 泡。臭卤浸泡过两三次后，可加卤水 2-3 公斤。 4、浸卤好后把豆腐胚子取出（泡过的卤水保存好留待下次用，20 公斤臭卤水一 天泡的豆腐胚子不要超 500 片，否则对臭卤水继续不利），用清水淘洗 2-3 次(夏 天气温高多淘两次，不然容易坏）。淘洗好 后装入桶内，再注入清水，水覆盖到豆腐片即可【一定要有水泡着，不然会变回 白色】。
美食妙方 (三)香辣酱的制作 花椒 30g，小茴香 15g，孜然 20g，食用油 250g，芝麻油 45 克，花椒油 20 克， 盐 15g，味精 10g，鸡精 15g，姜末 3g，蒜泥 30g，耗油 25g，生抽 25 克，熟芝 麻 30 克，五香粉 25 克，孜然粉 25 克，辣椒粉 150 克， 鲜味王 10g，红曲红适量。（要辣就选择野山椒做的辣椒粉，反之则不要那么辣 的辣椒粉） 1.芝麻油，花椒油、盐、味精、鸡精、耗油、生抽、熟芝麻、五香粉、孜然粉、 辣椒面、鲜味王、红曲红装入碗里拌匀。 2.花椒、小茴香、孜然洗净沥干；姜、蒜去皮洗净切末； 3.食用油烧热(油冒烟)放入洗净沥干后的花椒、小茴香、孜然炸香关火，把花椒， 小茴香，孜然沥出不要；再把姜末、蒜泥入锅炸香后倒入调料碗里拌匀即可。 （四）汤汁做法：这个口味是偏重的，可以根据当地口味适当调整 配料：花椒颗粒 8 克、菜籽油 50 克、猪油 50 克、酸菜丁 75 克、蒜米 75 克、姜 末 30 克、黄灯笼辣酱 30 克（海南定安生产）、鲜红米椒末 20-30 克、高汤 1000 克（猪大骨汤或鸡汤）、辣椒粉 20 克。 调味料：蚝油 25 克、食盐 12 克、鸡精 6 克、味精 3 克、蒸鱼鼓油 30 克、十三 香排骨味王 12 克。 制作方法： 1.花椒颗粒浸泡，洗净，沥干; 2.上锅下油，待八成油温时，倒入花椒颗粒用小火炸，待花椒炸出香味变色时捞 出; 3.酸菜丁、蒜茸、姜末、鲜米椒末、辣椒粉同时入锅，再倒入蚝油翻炒，炒出香 味（5 分钟左右),再倒入高汤; 4.加入食盐，鸡精，味精，十三香排骨味王，蒸鱼豉油，黄灯笼辣椒酱烧开，小 火煮片刻即可。（注：使用时汤汁要热的）
美食妙方 (五)油炸臭豆腐： 锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆状 即可捞出，沥去油，用筷子在每块豆腐中间扎烂，再浇上适量汤汁、香辣酱、撒上葱花即可。 特点：闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。 注意事项： 1、卤水切勿沾油和生水，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活 掌握，使之时刻处于发酵的状态。 2、要注意留老卤水（越久越好），为了制作臭卤水周期不要那么长，隔 10-15 天新老卤水按 1 比 3 的比例混合，即 10 公斤老卤水掺 3 公斤新卤水。新卤水做 法和份量同上。 3、气温低于 5 摄氏度则很难发酵，可在旁边加个辅热炉促其发酵。检验卤水的 发酵正常的标准，发酵正常的的卤水表面有冒小泡。 4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐、碱，白酒，以保持咸淡适中， 正常发酵。 5、浸卤好后的豆腐片一定要用水泡着，不然很快就变成白色。 6、产品出于浸卤后含有一定的盐分，因止不易酸败变，在炎热的夏季，可保存 一至两天；放冰箱里保鲜或用冰水泡着可以保存 5-7 天。但由于豆腐胚子含水量 高，极为肥嫩，容易碎，因此无论是运输、 销售或携带都必须用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完 整。 配料单 （一）、臭卤水配料 配料：新鲜豆腐水，浏阳黑豆豉，豆腐脑，干香菇或者香菇脚（香菇脚成本低 些），干冬笋或鲜冬笋，香椿芽（不知道香椿芽是什么的朋友百度一下）， 食盐，味精，食用纯碱，料酒，高度白酒。另香料：桂皮，八角，草果，甘草， 茴香，老姜，山奈，胡椒。 （二）、豆腐胚浸卤配料 用乌饭树叶汁或者用青矾加绿茶粉。 (三)香辣酱配料 花椒，小茴香，孜然，食用油，芝麻油，花椒油，盐，味精，鸡精，姜末，蒜泥， 耗油，生抽，熟芝麻，五香粉，孜然粉，辣椒粉， 鲜味王，红曲红。（要辣就选择野山椒做的辣椒粉，反之则不要那么辣的辣椒粉） （四）汤汁配料： 配料：花椒颗粒、菜籽油、猪油、酸菜丁、蒜米、姜末、黄灯笼辣酱，鲜红米椒末，高汤(猪大骨汤或者鸡汤）辣椒粉。 |
